Qu’est-ce que la cuisson à la vapeur ?
La cuisson à la vapeur est très largement utilisée en Asie, notamment au Japon, en Corée ou en Chine. Aujourd’hui, cette technique de cuisson est de plus en plus tendance auprès de nombreux Français. En effet, elle est économique, facile et rapide. Cuire à la vapeur est également très bénéfique pour la santé.
Le principe de la vapeur : comment ça fonctionne ?
Le principe de la cuisson à la vapeur est simple. On place les aliments dans une passoire ou un panier se trouvant dans une cuve ou un récipient hermétiquement clos. De l’eau ou du bouillon est préalablement mis au fond de ce dernier, mais les aliments ne seront pas en contact direct avec. Ce sera la vapeur dégagée par le liquide en ébullition qui va chauffer et cuire la nourriture.
Quel ustensile choisir ?
Avant tout, il est à noter qu’on classifie deux modes pour cuire à la vapeur, à savoir :
- La cuisson douce ou à la vapeur libre qui est une méthode traditionnelle. Elle ne nécessite pas l’usage de matériel spécifique. Le couvercle du récipient doit être flottant ou non verrouillé pour que la vapeur en excédent puisse s’échapper quand l’eau bout et atteint les 100 °C.
- La cuisson pression, une technique plus récente et plus rapide, nécessitant l’utilisation d’un récipient fermé, c'est-à-dire avec un couvercle verrouillé, pouvant être réglée pour que les aliments soient cuits sous pression, dans une chaleur homogène, à une température dépassant les 100 °C.
De ce fait, en ce qui concerne les ustensiles de cuisson à la vapeur, vous en avez l’embarras de choix. Parmi ceux-ci figurent la casserole, le panier bambou, le wok avec grille, le couscoussier, l’autocuiseur, la cocotte-minute, le cuiseur vapeur, les papillotes et le micro-ondes.
Le panier bambou
Le panier bambou ou le panier vapeur en bambou est un ustensile traditionnel très utilisé en Asie, surtout en Chine. Il s’agit d’un panier avec un couvercle et une base composée de petites lattes où les aliments seront disposés.
Il est idéal pour cuire les raviolis, les bouchées, le riz, le poisson, la viande, les légumes, etc. Ce panier est disponible sous différentes tailles. Il est aussi possible d’empiler 2 voire 3 paniers bambou dans une casserole. Ce dernier a également un côté très esthétique.
Le couscoussier
Vous aimez la cuisine orientale ? Le couscoussier est fait pour vous ! En plus, vous avez le choix entre un couscoussier professionnel souvent en Inox ou un couscoussier traditionnel qui est fait en terre cuite, en cuivre décoré avec des gravures, ou en Alfa de Taourirt (une herbe du désert utilisée pour la vannerie).
Avec un tel ustensile, vous pouvez, non seulement, préparer du couscous, mais aussi des légumes, de la viande et d’autres plats en toute simplicité.
La cocotte-minute ou l’autocuiseur
La cocotte-minute ou l’autocuiseur vous permet de cuire toutes sortes d'aliments à la vapeur, et ce, à haute pression. Elle est facile à utiliser. Vous n’aurez qu’à ajouter de l’eau au fond de la cocotte, puis déposer les aliments dans le panier à vapeur et verrouiller le couvercle.
À noter que la cocotte-minute est équipée d’une soupape, un dispositif indispensable pour réguler la pression et la température de la vapeur à l’intérieur. Ainsi, il ne vous reste plus qu’à la régler et à compter le temps de cuisson une fois que la soupape chuchote ou tourne.
Le cuiseur vapeur électrique, le cuit-vapeur et le rice cooker
Simple, rapide et facile à utiliser, le cuiseur vapeur facilite votre quotidien. En général, il est équipé d’une minuterie ou d’un système d’arrêt automatique.
Vous n’aurez donc pas besoin de surveiller constamment vos plats lorsque vous cuisinez. Il en est de même pour le rice cooker et le cuit-vapeur. De plus, il en existe divers modèles et marques. À vous de sélectionner celui qui répond le mieux à vos exigences et à votre budget.
Le micro-ondes
Savez-vous qu’il est possible de cuire vos aliments à la vapeur au micro-ondes ? La cuisson est en plus rapide. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un plat à mettre dans l’appareil et d’un film alimentaire spécial cuisson.
Placez la viande ou les légumes découpés dans ce plat, ajoutez un peu d’eau dans le fond et couvrez le tout. Ceci fait, adaptez le temps de cuisson en fonction de ce que vous préparez. Il ne vous reste plus qu’à attendre et le tour est joué !
Les papillotes
La cuisson en papillote est une technique de cuisson à la vapeur très répandue. Elle consiste à envelopper les aliments de votre choix (légumes, patates, poisson, poulet…) dans du papier en papillote cellulose ou du papier sulfurisé, de préférence.
Ensuite, vous pouvez placer l’ensemble dans un contenant hermétique et faire cuire l’ensemble au four dans l’eau bouillante ou au micro-ondes.
La casserole
Vous n’avez pas de micro-ondes, de cuiseur vapeur ni de cocotte-minute ? Pas de souci ! Avec une casserole, une passoire en inox, par exemple, et un torchon, vous pouvez faire cuire vos aliments à la vapeur.
Pour leur usage, posez la passoire sur une casserole d’eau bouillante avec un intérieur tapissé d’un torchon et couvrez le tout pour éviter que la vapeur ne s’échappe sur les côtés.
Que peut-on cuire à la vapeur ?
En général, la cuisson à la vapeur est adaptée à toutes sortes d’aliments. Les légumes de votre choix (pommes de terre, carottes, haricots verts, épinards, artichauts…), le riz, les poissons, la volaille, les œufs ou les viandes (notamment les viandes blanches avec des morceaux tendres ne nécessitant pas d’être mijotés), tout peut être cuit à la vapeur.
Cette technique de cuisson se prête également aux raviolis asiatiques, au foie gras ainsi qu’aux flans et certains desserts. Il y a quand même quelques exceptions comme la viande rouge, les recettes au fromage et les recettes qui doivent croustiller comme les quiches.
Si vous souhaitez ajouter une note parfumée à vos aliments cuits à la vapeur, vous pouvez, entre autres :
- Les faire cuire au-dessus d’un bouillon à la place de l’eau
- Ajouter du vin blanc, du fumet de poisson, des épices ou des aromates dans le bouillon
- Mettre des herbes séchées ou fraîches sous les aliments à cuire ;
- Ajouter des herbes, des épices ou d’autres arômes (thym, gingembre, citron, citronnelle…) dans l’eau
- Parsemer les ingrédients de Fleur de sel, de sel de Guérande ou de gros sel.
Les avantages de la cuisson vapeur
Pas de formation de composés toxiques
La cuisson à fortes températures (au four, au barbecue ou à la poêle) peut entraîner la formation de composés toxiques pouvant être cancérigènes. Ce n’est pas le cas avec la cuisson à la vapeur qui est beaucoup plus douce. Les aliments seront cuits à une température plus basse. Elle ne représente ainsi aucun risque pour la santé.
Préservation des vitamines et minéraux
La cuisson à la vapeur permet de préserver toutes les vitamines, les sels minéraux et les antioxydants des aliments. Effectivement, lorsque l’on cuit les aliments au four, au barbecue ou à la poêle, ils peuvent être exposés à une température trop élevée, pouvant atteindre les 350 °C. Or, cela peut modifier la structure des enzymes, des vitamines et les oligo-éléments qui les composent. Avec la cuisson à la vapeur, la dégradation de ces éléments fragiles sera limitée.
Conservation des nutriments
En 2009, l’OMS a mené une étude comparant la cuisson dans l’eau et la cuisson à la vapeur. Cette étude confirme que la cuisson à l’eau fait perdre une grande partie de nutriments essentiels, tandis que la technique à la vapeur conserve plus de nutriments (+15 %). Cela est dû au fait que certains nutriments et vitamines sont hydrophobes ou solubles dans l’eau.
Un gain de temps
La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson super-rapide ! Comptez 3 minutes pour faire cuire du poisson et 30 minutes pour un poulet entier. Ce mode de cuisson vous permet également de composer des repas équilibrés et de cuire simultanément tous les ingrédients.
Certains ustensiles, comme le panier bambou ou les cuiseurs-vapeur, sont équipés de plusieurs étages. Ce qui vous permet de faire cuire vos légumes, féculents ou viandes en même temps. Vous devez juste placer ceux qui sont plus longs à cuire dans la passoire ou le panier du bas et mettre au milieu et en haut ceux qui sont plus fragiles.
Un mode de cuisson simple et pratique
Un des atouts de la cuisson à la vapeur, c’est son côté pratique. Lors de la préparation de vos repas, il n’y a pas de risque que les aliments se collent au fond du plat. Aussi, vous n’avez pas besoin de regarder, de goûter ou de remuer tout le temps la cuisson.
Tout sera cuit à souhait, les viandes seront moelleuses et les légumes resteront croquants ! En plus de tout ça, les aliments préparés resteront au chaud jusqu’à ce que vous souleviez le couvercle.
Préservation du goût des aliments
La cuisson à la vapeur permet aux aliments de garder toutes leurs qualités gustatives et textures ainsi que leur couleur d’origine. Vous vous retrouvez ainsi avec des plats plus appétissants, des légumes croquants et savoureux, des viandes tendres et des poissons qui ne s’assèchent plus.
Un mode de cuisson sain et diététique
Pour bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée, optez pour la cuisson à la vapeur. Ce mode de cuisson est très light et donc diététique puisque vous n’aurez pas besoin d’ajouter de l’huile, du beurre ou une tout autre matière grasse durant la cuisson ou même après.
Les pois, les haricots secs et les choux seront aussi faciles à digérer grâce à cette forme de cuisson. C’est un vrai allié pour perdre du poids tout en restant en bonne santé !
La cuisson à la vapeur pour soulager une maladie
Si vous optez pour les plantes légumes afin de soigner vos maladies, préparez-les à la vapeur afin de profiter leurs bienfaits. Cette forme de cuisson est très recommandée par les nutritionnistes.
En cas de problèmes de santé, comme la cirrhose du foie ou stéatose (graisse dans le foie), de surpoids, de manque d’appétit ou de diarrhées, pensez également à la cuisson à la vapeur.
Une possibilité de réutiliser l’eau de cuisson
Oui, vous pouvez utiliser à nouveau le jus de cuisson si des herbes ou des épices y ont été rajoutées. Ce bouillon peut être servi pour concocter vos délicieuses soupes ou sauce maison.
Inconvénients de la cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur présente toutefois quelques inconvénients. Il est vrai que cette technique de cuisson permet de gagner du temps, car il est possible de cuire plusieurs ingrédients en même temps, pour un repas équilibré. Toutefois, certains aliments, notamment les légumes, sont plus longs à cuire, surtout, il s’agit ici d’une cuisson douce.
Aussi, le goût des plats n’est forcément pas à la hauteur de vos attentes. Enfin, une partie des vitamines qui ne supportent pas la chaleur (A, C, B1…) peut être détruite en fonction de la durée de la cuisson.
La cuisson à la vapeur pour les séniors
Quand on avance en âge, le métabolisme change et les besoins nutritionnels aussi, cela ne cesse d’évoluer. De ce fait, pour vieillir en bonne santé et éviter les troubles digestifs ou toutes autres pathologies comme la dénutrition, pourquoi ne pas se miser sur une forme de cuisson saine comme la cuisson à la vapeur ? Elle possède de nombreux avantages et vertus pour la santé. Elle est simple et pratique, vous n’avez pas besoin d’être un grand chef pour la maîtriser.
De plus, vous avez le choix entre plusieurs ustensiles de cuisson : le cuiseur vapeur, la cocotte-minute, le panier bambou, le couscoussier… La cuisson vapeur est également très bénéfique autant sur le plan nutritionnel que diététique. Saine et beaucoup moins grasse, la cuisson à la vapeur vous garantit des apports suffisants en nutriments, vitamines et minéraux.
Une bonne alimentation est importante pour la santé. Si vous avez des troubles de métabolisme ou de l’alimentation, si vous avez du mal à adopter un bon équilibre alimentaire, il est conseillé de consulter un diététicien ou un nutritionniste. Vos frais de consultation peuvent être pris en charge par une mutuelle santé. Rendez-vous sur Santors pour comparer les forfaits des mutuelles Santé.